Les composés sulfurés volatils ont un seuil de détection très faible et leur présence (au µg/kg) dans les fruits et légumes influence leur odeur. Des recherches ont montré que des composés inodores tels que la S-(1-propyl)-l-cysteine dans les oignons sont transformés en composés thiols par la microflore de la bouche. Pour simplifier, la bouche jouerait le rôle d'un bioréacteur qui ajouterait une nouvelle dimension à la perception des odeurs, et la salive ferait varier l'intensité des arômes en emprisonnant les composés thiols libres.
Cette étude montre le rôle important que peuvent jouer la salive, les enzymes, les protéines et les bactéries de notre bouche sur la perception du goût et des saveurs. Les chercheurs à l'origine de cette étude ont pu démontré que la mauvaise haleine pourrait provenir de la dégradation de la méthionine et de la cystéine provenant de protéines alimentaires coincées entre les dents. En particulier, les souches du genre Fusobacterium nucleatum seraient responsables de la production de sulfure d'hydrogène et de mercaptans.
Les scientifiques espèrent trouver le moyen pour stopper l'activité de cette bactérie et l'empêcher de produire ces mauvaises odeurs. Au contraire, dans certains cas, ces mauvaises odeurs peuvent être recherchées et l'objectif serait de jouer sur la production de certaines molécules pour ajouter un plus lors de la consommation d'un aliment.
Source : C. Starkenmann, B. Le Calvé, Y. Niclass, I. Cayeux, S. Beccucci, M. Troccaz. Olfactory Perception of Cysteine-S-Conjugates from Fruits and Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Volume 56, Issue 20, Pages 9575-9580.
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